الرئيسية  >  عالم القهوة  >  فن الإسبريسو

فن الإسبريسو

-



بدأ التوظيف في د.كيف


فن الإسبريسو

أسرار قهوة الإسبريسو الرائعة

تعني كلمة " إسبريسو" أنه تم الإنتهاء من تحضيره للتو ، أي وليد هذه اللحظة ، إنه وصف ينطبق على الطعام والشراب الطازج الذي تم الإنتهاء من إعداده للتو بناء على طلبه ، وفي إيطاليا غالباً ما تستخدم هذه الكلمة بشكل رئيسي لوصف القهوة الطازجة ، وبهذا فقد غدت هذه الكلمة اسماً يعرف به هذا النوع من القهوة الطازجة التحضير ، فإذا طلبت الإسبريسو في المطعم أو في مقهى فإنك تعني "كوباً من القهوة الطازجة".

العبارة الإيطالية الفذة " بوكو ما بونو" وهي عبارة لا تضاهيها أي عبارة أخري في التعبير عن المعني وهو "صغير ولكن جيد" ، ونحن في د.كيف نعتقد أن قهوة "بوكو ما بونو" التي نقدمها لضيوفنا ، هي من نوع فريد ومتميز ، من قهوة الإسبريسو الفريدة ولا يستطيع أحد أياً كان أن يأتي بمثلها ، وأن أعضاء فريق العمل من المحترفين "الباريستا" المتميزين في إعداد هذا النوع من القهوة ، يضمنون أن كل جرعة تحتسيها من قهوة الإسبريسو هي كاملة بكل المقاييس والمعاني ، فهي تتميز بمذاق حلاوة الكراميل ، ومسحة خفيفة من نكهة الجوز الشديدة الحلاوة ، مع لمحة من الحموضة ، تشعر بها براعم الإحساس بالذوق في فم من يرتشفها.

أستاذ هذا الفن

يعتبر عضو فريق العمل من المحترفين "الباريستا" ، هو الأستاذ الحقيقي لتحضير قهوة الإسبريسو ، فهو يهتم بأمور عديدة أثناء تحضيره لكمية لا تتجاوز أونصة أو أونصة ونصف من الإسبريسو ذات المذاق الحمضى ، فهو يطبق كل ما تدرب عليه ، ويراقب بدقة كثير من المتغيرات ، والمزايا والتحولات الحرجة والدقيقة التي تحيط به ، أثناء تحضيره قهوته وأداء مهمته ، ونذكر هنا أهم خمس متحولات أثناء تحضير قهوة الإسبريسو :

1. درجة طحن القهوة
يجب أن تكون درجة طحن حبوب القهوة المستخدمة لتحضير قهوة الإسبريسو ، ناعمة جداً ، بدرجة نعومة حبيبات السكر الأبيض الناعم ، أي يجب ألا يكون طحن القهوة خشناً جداً (على شكل حبيبات كبيرة خشنة)، ولا ناعم جداً جداً (على شكل مسحوق أو بودرة ناعمة) ، وذلك لاستخلاص النكهة الحقيقية للقهوة .

2. كمية القهوة المستخدمة في التحضير
تعتمد كمية القهوة المستخدمة في التحضير ، علي نوع آلة تحضير قهوة الإسبريسو المستخدمة ، والكمية الصحيحة هي ما بين 7- 10 جرامات ( أي ملعقة ونصف إلى ملعقتين مستويتين) من القهوة المطحونة ، تستخدم في الفلتر اليدوي ، شريطة أن يتم ترك مجال كاف يسمح بتمدد المكونات من القهوة والماء الساخن عندما يصب الماء على القهوة .

3. المدك الذي يستخدم لرص القهوة
يشير هذا المصطلح إلى مقدار الضغط الذي نضعه على قهوة الإسبريسو المطحونة عندما نضع كمية القهوة المطلوبة في وعاء الترشيح ، ويكون هذا الضغط بحدود 30 رطلاً من الضغط ، وأن يتم تقليل كمية الضغط أو زيادتها على كمية قهوة الإسبريسو ، قد يؤدي إلى زيادة وقت التخمير أو التحضير اللازم ، أو تقليصه مما يؤدي بالتالي إلى تغيير نسبة النكهة المطلوبة في قهوة الإسبريسو ، وكذلك إذا مرت كمية الماء الساخن في وعاء الفلتر اليدوي لقهوة الإسبريسو بسرعة كبيرة ، فهذا يعني أن النكهة المطلوبة لم تستخلص من حبوب القهوة المطحونة ، أما إذا مرت ببطء شديد فهذا يعني أنه زادت مدة التحضير وأصبح طعم القهوة مركزاً وحاداً جداً .

4. درجة حرارة الماء
يمكن أن تؤدي زيادة درجة حرارة الماء المستخدم في تحضير قهوة الإسبريسو ، إلى زيادة الغليان وشدة تركيز طعم القهوة ، أو العكس بالعكس ، ويجب أن تصل درجة حرارة غليان الماء إلى 212 فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، ويجب أن يتم سكب الماء على القهوة وهو بدرجة تترواح بين 198 – 201 فهرنهايت ( 92- 94 درجة مئوية) ، ولا شك أن الأمر يتطلب طاقة حرارية مناسبة لتوليد هذه الكمية من الحرارة ، كما يتطلب الأمر أيضاً درجة تحكم دقيقة لموازنة هذه الحرارة تماماً .

5. معدل التدفق / نسبة الضغط
يعني مصطلح "معدل التدفق" الفترة الزمنية المثالية اللازمة لاستكمال تحضير معيار من قهوة الإسبريسو ، والذي يحدده معدل صب الماء ومروره خلال وعاء تحضير قهوة الإسبريسو ، وإذا أردنا إعداد معيار مثالي من قهوة الإسبريسو فيجب أن نحصل على 30 مللترات من السائل ( أونصة إلى أونصة ونصف ) من كمية قهوة الإسبريسو خلال مدة تتراوح ما بين 17 – 23 ثانية ، ويجب أن تكون طريقة تدفق الإسبريسو من الفلتر اليدوي تشبه طريقة سيلان العسل السائل من الملعقة ، وعليه طبقة من "الكريمة" على شكل رغوة غنية تتدفق بانسياب وسلاسة من فوهة الفلتر اليدوي ، وبهذا تحقق قهوة الإسبريسو وجود ثلاث طبقات من اللون يعرفها عشاق الإسبريسو " بالقلب ، القوام ، و"الكريمة" .